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獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)知識(shí)復(fù)習(xí)指導(dǎo)用書:動(dòng)物性食品污染及控制
1、農(nóng)藥殘留：主要有有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥。
2、內(nèi)源性污染：即：“生前污染”、“第一次污染”。
3、外源性污染：即“第二次污染”，指食品在加工、運(yùn)輸、貯存、銷售、烹飪等 過(guò)程中受到的污染。
4、食源性疾病的3個(gè)基本要素：（1)食物起了傳播病源物質(zhì)的媒介作用；（2)病因物質(zhì)（中的)是食物中的各種致病因子；（3)臨疹特征為中毒或感染。
5、食源性人畜共患傳染病：炭疽、鼻疽、布氏、結(jié)核。
6、我國(guó)規(guī)定：生豬屠宰中，應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)豬囊尾蚴、旋毛蟲；牛屠宰中應(yīng)檢驗(yàn)牛囊尾蚴、肉孢子蟲。
7、食物中毒的特點(diǎn)：（1)有病因食物；（2)發(fā)病急�。唬�3)有類似癥狀；（4) 無(wú)傳染性。
8、真菌性食物中毒：發(fā)病具有季節(jié)性和地區(qū)性；如：“黃曲霉毒素”
9、具有“三致”作用的藥物：雌激素類（乙烯雌酚)、同化激素（苯丙酸諾龍)、 喹噁啉類（卡巴氧)；硝基呋喃類（呋喃西林、呋喃他酮)、硝基咪唑類、砷制劑， 這些在動(dòng)物體內(nèi)食品不得檢出。
10、目前畜禽養(yǎng)殖中非法使用最廣泛的β-激動(dòng)劑是克侖特羅，其次是沙丁胺醇 （舒喘寧)。
11、水俁病”：指汞中毒（另：無(wú)機(jī)汞主要損害肝臟和腎臟；甲基汞損害神經(jīng)。)
12、鉛的污染：來(lái)源于工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、交通運(yùn)輸、食品加工。急性是表現(xiàn)胃腸炎癥狀；慢性是表現(xiàn)神經(jīng)紊亂。
13、鎘的污染：主要分布于肝腎，急性中毒表現(xiàn)消化道癥狀；慢性中毒表現(xiàn)骨質(zhì)疏松、高鈣尿。
14、砷的污染：3價(jià)砷的毒性大于5價(jià)砷，無(wú)機(jī)砷的毒性大于有機(jī)砷，可通過(guò)胎盤；導(dǎo)致“黑腳病”。
15、氟的污染：氟為親骨元素，主要分布于骨骼和牙齒，急性中毒表現(xiàn)消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀；慢性中毒時(shí)表現(xiàn)為氟斑牙、氟骨癥。
16、細(xì)菌性食物中毒的三個(gè)特點(diǎn)：（1)季節(jié)性強(qiáng)，夏秋多見(jiàn)；（2)原因食品較明確；（3)中度原因明顯，如在小餐館就餐。
17、沙門氏菌食物中毒：（1)7-9月份多發(fā)；醫(yī)學(xué)全在線網(wǎng)站m.gydjdsj.org.cn（2)原因：食品加熱不徹底；（3)癥狀：急性胃腸炎；（4)診斷：檢食物或嘔吐物中的沙門氏菌。
18、致瀉性大腸埃希氏菌食物中毒：（1)病原：ETEC、EPEC、EIEC、EHEC；（2)夏季多發(fā)；（3)癥：胃腸炎；（4)診斷：病源菌和毒素鑒定。
19、葡萄球菌食物中毒：（１)Ａ型腸毒素多見(jiàn)發(fā)生，夏秋節(jié)多發(fā)生；（２)中毒食品：主要為乳制品；（３)癥狀：突然惡心、噴射狀嘔吐、上腹部疼、腹泄。
20、李斯特菌食物中毒：（１)以乳制品最見(jiàn)多，特別是在冰箱中保藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的乳品和肉品；（２)癥狀：腹瀉、腹痛、發(fā)熱、敗血癥、腦膜炎。
21、肉毒梭菌毒素食物中毒：“（１)３－５月份多發(fā)；（２)中毒食品：多為家庭豆制品；（３)癥狀：肌肉麻痹。
22、毒理試驗(yàn)的四個(gè)階段：（１)急性毒性試驗(yàn)；醫(yī)學(xué) 全在.線提供m.gydjdsj.org.cn（２)遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、３０d喂養(yǎng)試驗(yàn)；（３)亞慢性毒性試驗(yàn)；（４)慢性代謝試驗(yàn)。最大未觀察到有害作用劑量大于或等于１００倍者，則考慮允許使用食品。
23、食品安全指標(biāo)：（１)菌落總數(shù)；（２)大腸菌群；（３)致病菌；（４)每日允許攝入量；（５)最高殘留限量。
24、任何食品中均不得檢出的致病菌：沙門氏菌、志賀氏菌、致瀉大腸埃希爾氏菌、副溶血性弧菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、空腸彎曲菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、肉毒梭菌及其肉毒毒素、產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽孢桿菌、李斯特菌。
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