(四) 保持食物營養(yǎng)的烹調技巧
在烹調中保持食物營養(yǎng)，主要是抓住原料初加工和原料烹制這兩個環(huán)節(jié)。
1. 烹調原料合理的初加工
主要表現在清洗、浸泡和切配上。若初加工處理不當，就會招致一些營養(yǎng)流失，如：
1) 淘米 – 淘米時，米中的營養(yǎng)素可因水溫高低、水量多少、搓洗次數、浸泡時間而有不同程度的損失，如維生素B1、B2和PP，無機鹽、蛋白質和碳水化合物等。
2) 蔬菜切洗 – 蔬菜不宜先切后洗，以免一部份菜汁中的營養(yǎng)素隨水流失。如菜切得細、沖洗次數多、浸泡時間長，維生素的流失會成正比例增長。為了盡量保持蔬菜中所含維生素C不因氧化而被破壞，宜現買、現洗、現切、現燒，以減少它與空氣接觸。因為維生素被破壞多少，與空氣接觸時間長短成正比例。
2. 烹調原料合理的再加工
為了保持原料所含的維生素，應好好掌握加熱的溫度和時間，時間過長、溫度過高，所含的維生素損失或破壞就越多。
煮飯 – 為了保持米中所含維生素和等營養(yǎng)成份，應將米洗好后加水煮和燜制成飯。不應如某些地區(qū)傳統習慣，將米煮至半熟撈出，改用加熱蒸熟進食，米湯棄之不要，如此則大部份水溶性物質就會隨棄置的米湯流失。
燒菜 – 我國烹調菜肴基本方法有蒸、烤、烙、燴、燜等近50種方法，目的就是以控制火候和時間長短來使物料營養(yǎng)得以盡量保存之余，還可添加風味、改善官感效果，來提高其營養(yǎng)價值和人體吸收利用率。
早在1986年，日本琉球大學外間由基教授的研究報告指出，經過2小時以上的慢火加熱，肥肉中的飽和脂肪酸和膽固醇大幅下降(可達30~50%)，不飽和脂肪酸相對增加。關鍵在于長時間慢火加熱下，使豬脂肪產生深刻的理化反應，化害為利。（注⑦)
維持原料酸堿平衡 – 烹調原料中所含的維生素在酸性條件下較穩(wěn)定，若遇到堿性，就會遭到破壞。如蒸饅頭、煮粥和炸油條時，有些地區(qū)慣性在原料中加堿，這樣致使維生素B1全部遭到破壞，B2及PP損失過半。若在原料中加些酸，中和堿性，就可減少維生素的損失，還有利于食物中的無機鹽如鈣等溶出。
各類食物有其特點、優(yōu)點和不足處，我們應該充分利用各種食物的各自特點和優(yōu)點進行配伍，務求使互補有缺而臻完善。
目前膳食結構，基本上可分為以下數大類型：
東方膳食模式 – 以植物性食物為主，動物性食物攝入不足，蛋白質和脂肪較少，能量達基本人體所需，膳食質量不高。這種飲食結構以中國為代表的亞非國家，此膳食模式的最主要問題是營養(yǎng)缺乏。
