主要分類
著色劑按來源可分為人工合成著色劑和天然著色劑。
按結(jié)構(gòu)，人工合成著色劑又可分類偶氮類、氧蒽類和二苯甲烷類等；天然著色劑又可分為吡咯類、多烯類、酮類、醌類和多酚類等。按著色劑的溶解性可分為脂溶性著色劑和水溶性著色劑。
食用天然色素
天然著色劑食用天然著色劑主要是指由動(dòng)、植物組織中提取的色素，多為植物色素，包括微生物色素、動(dòng)物色素及無機(jī)色素。絕大部分來自植物組織，特別是水果和蔬菜。安全性高，有的還兼具營(yíng)養(yǎng)作用（如β－
胡蘿卜素)。按來源可分為植物色素（如葉綠素等)醫(yī),學(xué).全,在.線
m.gydjdsj.org.cn、動(dòng)物色素（如紫膠紅等)、微生物色素（如
紅曲色素等)。此外，它還可包括某些無機(jī)色素。按結(jié)構(gòu)尚可分為葉啉類（如葉綠素)、異戊二烯類（如β－胡蘿卜素)、多酚類（如花色素苷)、酮類（如
姜黃素)、醌類（如紫膠紅)和甜菜紅、焦糖色等。
天然著色劑色彩易受金屬離子、水質(zhì)、pH值、氧化、光照、溫度的影響，一般較難分散，染著性、著色劑間的相溶性較差，且價(jià)格較高。
截止1998年底，國(guó)家批準(zhǔn)允許使用的食用天然色素共有48種、包括天然β胡蘿卜素、甜菜紅、
姜黃、
紅花黃、紫膠紅越
橘紅、
辣椒紅、辣椒橙、焦糖色（不加氨生產(chǎn))、焦糖色生產(chǎn)焦糖色（加氨生產(chǎn))、
紅米紅、
菊花黃浸膏、
黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅；可可殼色、紅曲米、紅曲紅、
落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，
沙棘黃、
玫瑰茄紅、
橡子殼棕，NP紅、多惠柯棕，
桑椹紅、天然
芥菜紅、
金櫻子棕；姜黃素、花生農(nóng)紅、
葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密蒙黃，
紫草紅；茶黃色素：茶綠色素、
柑橘黃、姻脂樹橙（紅木素/降紅木素)胭脂蟲紅、氧化鐵（黑)等。常用的天然著色劑有辣
椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭脂蟲紅、
高粱紅、葉綠素銅鈉、姜黃、
梔子黃、胡蘿卜素、藻藍(lán)素、可可色素、焦糖色素等等。
天然色素的特點(diǎn)：在色素含量和穩(wěn)定性等方面不如合成色素。因多來自水果、蔬菜和動(dòng)植物，因而對(duì)人體的安全性較高，能更好地模仿天然物的顏色，色調(diào)較自然；成本較高；保質(zhì)期短。
食用人工色素
合成著色劑合成著色劑的原料主要是化工產(chǎn)品。主要是通過化學(xué)合成制得的有機(jī)色素。按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為偶氮類色素和非偶氮類色素。按溶解性又可分為油溶性色素和水溶性色素。油溶性色素毒性較大，各國(guó)基本不再用于食品著色。此外還有一類色淀，它是由水溶性色素沉積在許可使用的不溶性基質(zhì)上制成的特殊著色劑，可含有不同的純色素（10～40％)和水分，并且不溶于大多數(shù)溶劑。我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760－1996)列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、
檸檬黃、新紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)、二氧化鈦（白色素)等等。與天然色素相比，合成色素顏色更加鮮艷，不易褪色，且價(jià)格較低。
截止1998年底，國(guó)家批準(zhǔn)允許使用的合成色素有：覓菜紅、覓菜紅鋁色淀、胭脂紅、胭脂紅鋁色淀、赤藥紅；赤露紅鋁色淀、新紅，新紅鋁色淀。檸檬黃、檸檬黃鋁色淀、日落黃、日落黃鋁色淀、亮蘭；亮蘭鋁色淀、靛蘭、靛蘭鋁色淀，葉綠素銅鈉鹽、B-胡蘿B卜素
m.gydjdsj.org.cn、二氧化鈦、誘惑紅；酸性紅等，共21種。國(guó)內(nèi)使用的較多的合成色素有9種，包括莧菜紅、胭脂紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)、赤紅、誘惑紅等。
人工色素的特點(diǎn)：色澤鮮艷；色調(diào)多；性能穩(wěn)定；著色力強(qiáng)；堅(jiān)牢度大；調(diào)色易；使用方便；成本低廉；應(yīng)用廣泛；用量和使用范圍受到嚴(yán)格限制。
2012年公共營(yíng)養(yǎng)師考試報(bào)名指導(dǎo)專題
