組成明膠的蛋白質中含有18種氨基酸，其中7種為人體所必需。 明膠的組成和性質
組成明膠的蛋白質中含有18種氨基酸，其中7種為人體所必需。除16%以下的水分和無機鹽外，明膠中蛋 白質的含量占82％以上，是一種理想的蛋白源醫(yī),學.全,在.線m.gydjdsj.org.cn。明膠的成品為無色或淡黃色的透明薄片或微粒。明膠不溶于冷水，但可緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相當于其重量5—10倍的水。依據來源不同，明膠的物理性質也有較大的差異，其中以豬皮明膠性質較優(yōu)，透明度高，可塑性強。
明膠可溶于熱水，形成熱可逆性凝膠，它具有極其優(yōu)良的物理性質，如膠凍力、親和性、高度分散性、低粘度特性、分散穩(wěn)定性、持水性。被覆性、韌性及可逆性等，因此明膠是一種重要的食品添加劑，如作為食品的膠凍劑、穩(wěn)定劑。增稠劑、發(fā)泡劑。乳化劑、分散劑、澄清劑等，被廣泛應用。
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