二、兒童及青少年的膳食
合理營養(yǎng)對保證兒童身心健康、促進體力、智力的良好發(fā)育起著決定性作用，為成年后的健康打下良好的基礎(chǔ)。由于兒童時期生長發(fā)育迅速，代謝旺盛，所需能量和各種營養(yǎng)素的量相對要比成年人多。兒童期各個年齡階段，對膳食中營養(yǎng)素供給量有不同要求（表11-1)。
兒童青少年時期肌肉系統(tǒng)發(fā)育最快，所需蛋白質(zhì)也最多，對各種氨基酸的需要量均相應(yīng)增多，一般高于成人的1～2倍，精氨酸和蘇氨酸可高4倍，在蛋白質(zhì)的供給量上應(yīng)與熱能相適應(yīng)，占總熱能的12～15%。
由于兒童機體器官尚未成熟，咀嚼及消化能力尚未完善，應(yīng)供給質(zhì)地細(xì)軟易于消化的食品。但也應(yīng)注意逐漸增加纖維素多的食物，以增強牙齒和胃腸道功能。兒童肝臟中儲存糖原不多，體內(nèi)碳水化物相對較少，由于活潑好動，易饑餓，應(yīng)適當(dāng)增加餐飲。在主副食品上要合理搭配。鑒于目前一些城市中小學(xué)生肥胖比例已見增加，因此，更要重視合理、平衡膳食的供給，要避免不足與過食。預(yù)防冠心病也應(yīng)從兒童時期開始。膳食熱量分配要合適，一日三餐的熱量比例，可按早餐30%、午餐35%及晚餐35%分配。
各種無機鹽及維生素的足量供給也很重要，無機鹽中除鈣、磷、鐵、碘和鎂外，鋅的充分供應(yīng)對生長和性器官的發(fā)育有重要。
三、老年人的膳食
老年人活動量相應(yīng)減少，整個代謝過程趨向減慢，熱能的消耗也隨之降低。因此，在熱能的供給量上應(yīng)適當(dāng)降低，如40～49歲減少5%，50～59歲減少10%，60～69歲減少20%，70歲以上減少30%。
老年在衰老過程中，蛋白質(zhì)代謝以分解代謝為主，合成代謝緩慢，如血紅蛋白合成減少，老年性貧血較常見。其原因除缺鐵外，還與氨基酸缺乏有關(guān)，氨基酸缺乏也常引起氮平衡失調(diào)，所以，應(yīng)對老年人提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而且其量應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的50%左右。同時蛋白質(zhì)應(yīng)占總熱量的12%～15%左右。
老年性骨質(zhì)疏松癥已成為老年人常見病，據(jù)估計在西方國家65歲以上老人中患病率為10%～50%，波多黎各和美國密執(zhí)安州的65歲以上婦女骨質(zhì)疏松癥患病率各為60%及80%。在我國某些地區(qū)對50歲以上老人調(diào)查結(jié)果提示，骨質(zhì)疏松癥患病率達20%～25%左右，男女比例為1：3。多數(shù)學(xué)者認(rèn)為本病是鈣代謝、年齡、性別、營養(yǎng)素、微量元素及體力活動等多因素共同作用的結(jié)果，而其中以鈣代謝障礙及婦女絕經(jīng)為該病的主要危險因素，因絕經(jīng)后雌激素減少，內(nèi)分泌功能紊亂。故老年人鈣的供應(yīng)量應(yīng)當(dāng)充分，并應(yīng)選擇鈣易吸收的食物，以及適當(dāng)量的維生素D。其他維生素與老年人關(guān)系也很密切，如維生素C與膽固醇代謝有關(guān)，維生素E有抗衰老作用，維生素B1在尿中排出量較一般成年人高，尼克酸在體內(nèi)儲留量隨年齡的增長而下降，維生素B12在血清中的量低于成年人，因此老年人也應(yīng)注意這些維生素的供給量。
老年人膳食還應(yīng)結(jié)合其生理特點，食物宜切碎煮爛，選擇柔軟易消化食物，多供應(yīng)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。脂肪供應(yīng)不宜過多，以占熱能總量的20%～25%為宜，應(yīng)多食植物油，少吃油煎炸或過于油膩的食物。老年人對低血糖的耐受力差，易感饑餓，故應(yīng)適當(dāng)增加餐次。為防止由于結(jié)腸、直腸肌肉萎縮而影響排便能力，造成便秘，每天應(yīng)有纖維素和適宜飲水量，一般2000ml左右。
