研究發(fā)展
發(fā)展歷史人類為食品著色的發(fā)展歷程大致可概括為：天然色素--人工合成食用色素--天然色素與人工合成食用色素并用--更加安全、穩(wěn)定的天然使用色素。
自1856年英國人W.H.Perkins合成第一個人工染料苯胺紫后，人工合成染料借其特有的色艷、穩(wěn)定性強、易于復(fù)配、價廉等優(yōu)點很快替代了天然色素。隨著化學(xué)合成色素及其生產(chǎn)技術(shù)在我國的傳入，食品行業(yè)中也開始用合成色素取代天然色素進行相應(yīng)的產(chǎn)品生產(chǎn)醫(yī),學(xué).全,在.線m.gydjdsj.org.cn。20世紀(jì)初，毒理學(xué)和生物學(xué)研究的不斷深入，發(fā)現(xiàn)原先曾允許使用的人工合成食用色素中，大多數(shù)種類對人體都有不同程度的傷害，尤其有致癌、致畸、致突變的后果，這一點引起人們的高度重視，大部分具有一定毒性的合成色素被淘汰使用。
據(jù)有關(guān)資料顯示，我國在食用天然色素資源的開發(fā)、生產(chǎn)技術(shù)、工藝、裝備水平等方面都有很大的提高，使得天然食用色素的品種、產(chǎn)量、質(zhì)量也都取得了很大的進步。我國的科研工作者還在積極研究和開發(fā)茶色素、美人蕉花色素、茄子皮色素、紅苷藍(lán)色素、番茄紅素、枸杞子紅色素、板栗殼棕色素、牽�；ㄉ亍⒒ㄉ律�、山楂紅色素、血紅素、雞冠花紅色素、灰白毛莓紅色素等。
天然食用色素的功能性越來越多地被人們認(rèn)識，如類胡蘿卜素類的天然色素可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，并具有保持上皮細(xì)胞健全、維持正常視覺、提高免疫力的多種生理功能；紅曲米粉作為天然著色劑，其中含有降血壓的Lovastatin.黃酮類天然色素具有軟化血管、增強血管彈性的功能，紅曲降血脂產(chǎn)品已經(jīng)打入國內(nèi)外市場。用超臨界萃取法精制辣椒紅、葉綠素和天然β－胡蘿卜素的微膠囊化工作正在深入。如人們正在研究開發(fā)的種類有：五味子紅色素、紫蘇色素、火棘色素、蘿卜色素、山楂色素、落葵紅色素、黑加侖色素、茶色素、柿皮色素、龍葵色素等，其中不少種類顯現(xiàn)出良好勢頭，如浙江的烏飯樹葉藍(lán)黑色素含量最高達(dá)18.7％，且易溶于水，耐光耐熱性能好；云南西雙版納的花色素為水溶性紅色素，染著性極強；櫧樹果殼中棕色素含量很高，在pH8～11之間棕色無明顯變化，著色力強而穩(wěn)定m.gydjdsj.org.cn；海南島的仙人掌果實含有大量紫紅色素，屬甜菜類化合物，極具開發(fā)利用價值�；野酌ㄋ追Q烏泡)漿果中紅色素含量最高者（鮮果中花青苷含量為0.525％)；商陸漿果中甜菜苷含量比甜菜還高75％，并且這種植物塊根是傳統(tǒng)的中藥。
天然食用色素的研究與開發(fā)，還存在兩大難題：一是缺乏具有商業(yè)利用價值的色素資源；其二就是天然食用色素本身的穩(wěn)定性問題。這樣就導(dǎo)致了天然食用色素價格昂貴，在很大程度上也限制其在應(yīng)用上的普及。
天然食用色素的最大特點是安全性高，市場巨大，國內(nèi)從事研究、開發(fā)的單位也日益增多。有關(guān)天然食用色素的新資源、新品種及生產(chǎn)新技術(shù)的報道和專利每年都有幾十篇。特別是在尋找色素新資源方面，已經(jīng)取得了一些成果，發(fā)現(xiàn)了一些好的苗頭，如從海洋生物中提取天然色素。
