2012年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師資格考試大綱(專業(yè)綜合)-營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)
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單 元 |
細(xì) 目 |
要 點(diǎn) |
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一、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) |
1.蛋白質(zhì) |
（1)生理功能 |
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（3)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價：蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)利用率 | ||
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（4)缺乏癥 | ||
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（5)蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源 | ||
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2.脂類 |
（1)脂類營養(yǎng)學(xué)意義 | |
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（2)必需脂肪酸的定義及功能 | ||
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（3)參考攝入量及食物來源 | ||
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3.碳水化合物與膳食纖維 |
（1)碳水化合物分類及營養(yǎng)學(xué)意義 | |
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（2)碳水化合物參考攝入量及食物來源 | ||
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（3)膳食纖維的生理功能 | ||
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4.能量 |
（1)能量單位和能量系數(shù) | |
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（2)人體一日能量需要量的確定 | ||
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（3)生熱營養(yǎng)素的供能比例 | ||
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5.礦物質(zhì) |
（1)礦物質(zhì)的概念及生理特點(diǎn) | |
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（3)鈣、鐵、碘、鋅參考攝入量及食物來源 | ||
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6.維生素 |
（1)維生素的特點(diǎn)及分類 | |
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二、各類食品的營養(yǎng)價值 |
1.植物性食品的營養(yǎng)價值 |
（1)谷類食品的營養(yǎng)成分及加工烹調(diào)對其營養(yǎng)價值的影響 |
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（2)豆類食品的營養(yǎng)成分 | ||
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（3)蔬菜、水果的營養(yǎng)價值 | ||
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2.動物性食品的營養(yǎng)價值 |
（1)畜、禽、魚類食品的營養(yǎng)價值 | |
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（2)奶及奶制品的營養(yǎng)價值 | ||
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五、食品污染及其預(yù)防 |
1.食品的微生物污染及預(yù)防 |
（1)菌落總數(shù)和大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學(xué)意義 |
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（2)霉菌產(chǎn)毒特點(diǎn)、條件及食品衛(wèi)生學(xué)意義 | ||
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（3)黃曲霉毒素的毒性、產(chǎn)毒條件及對食品污染的預(yù)防 | ||
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（4)食品腐敗變質(zhì)的概念、衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則 | ||
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（5)防止食品腐敗變質(zhì)的措施 | ||
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2.N-亞硝基化合物對食品的污染及預(yù)防 |
（1)N-亞硝基化合物的分類、前體物及合成 | |
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（2)N-亞硝基化合物對人體的危害及預(yù)防措施 | ||
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3.食品添加劑 |
（1)概念、使用要求及衛(wèi)生管理 | |
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（2)我國常用于食品的防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、甜味劑、著色劑的種類 | ||
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六、各類食品的衛(wèi)生 |
1.植物性食品的衛(wèi)生 |
（1)糧谷的主要衛(wèi)生問題 |
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（2)蔬菜的主要衛(wèi)生問題 | ||
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2.動物性食品的衛(wèi)生 |
（1)肉類的腐敗變質(zhì) | |
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（2)常見人畜共患傳染病、寄生蟲病的病畜肉處理原則 | ||
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（3)魚類的主要衛(wèi)生問題 | ||
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（4)奶及奶制品的衛(wèi)生問題及鮮奶的消毒 | ||
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3.加工食品的衛(wèi)生 |
（1)油脂酸敗的原因、鑒定及預(yù)防措施 | |
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（2)酒類的主要衛(wèi)生問題 | ||
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七、食物中毒及其預(yù)防 |
1.概述 |
（1)食物中毒的概念 |
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（2)食物中毒的分類 | ||
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（3)食物中毒的特點(diǎn) | ||
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2.細(xì)菌性食物中毒 |
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3.有毒動植物中毒 |
（1)河豚魚中毒：有毒成分、中毒癥狀及預(yù)防措施 | |
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（2)魚類引起的組胺中毒：中毒機(jī)制、中毒癥狀及預(yù)防措施 | ||
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（3)含氰苷類植物申毒：有毒成分、中毒癥狀、急救治療及預(yù)防 | ||
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4.化學(xué)性食物中毒 |
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5.食物中毒調(diào)查處理 |
（1)食物中毒的診斷及處理總則 | |
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（2)食物中毒的調(diào)查處理程序 | ||
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八、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 |
1.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)概述 |
（1)概念、性質(zhì) |
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（2)主要技術(shù)指標(biāo) | ||
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（3)人體每日容許攝入量（ADI)的概念 | ||
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2.食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP)及危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP) |
（1)GMP的概念及實(shí)施目標(biāo) | |
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（2)HACCP系統(tǒng)的概念、特點(diǎn) | ||
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