油脂是油和脂肪的總稱，習(xí)慣上把在常溫下為液體的叫做油，為固體的叫做脂肪。從化學(xué)構(gòu)造來看，它們都是高級(jí)脂肪酸甘油酯。
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組成油脂的脂肪酸，已知的約有50多種。常見的高級(jí)脂肪酸見表20-1。
表20-1 組成常見油脂的重要脂肪酸
| 類別 | 名稱 | 構(gòu)造式 |
| 泡和脂肪酸 | 月桂酸（十二烷酸) | CH3(CH2)10COOH |
| 肉豆蔻（十四烷酸) | CH3(CH2)12COOH | |
| 棕櫚酸（十六烷酸、軟脂酸) | CH3(CH2)14COOH | |
| 硬脂酸（十八烷酸) | CH3(CH2)16COOH | |
| 二十四烷酸 | CH3(CH2)22COOH | |
不飽和脂肪酸 | 棕櫚油酸（9-十六碳烯酸) | CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH |
| 油酸（9-十八碳俙酸) | CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH | |
| 蓖麻油酸（12-羥基-9-十八碳烯酸) | CH3(CH2)5CHOHCH2CH=CH(CH2)7COOH | |
| 亞油酸（9,12-十八碳二烯酸) | CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH | |
| γ-亞油酸（6,9,12-十八碳三烯酸) | CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)4COOH | |
| 亞麻酸（9,12,15-十八碳三烯酸) | CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH | |
| 桐油酸（9,11,13-十八碳三烯酸) | CH3(CH2)3(CH=CH)3(CH2)7COOH | |
| 花生四烯酸（5,8,11,14-二十碳四烯酸) | CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH | |
| 神經(jīng)酸（15-二十四碳烯酸) | CH3(CH2)7CH=CH(CH2)13COOH |
組成油脂的天然脂肪酸的共同特點(diǎn)是：（1)絕大多數(shù)是含偶數(shù)碳原子的直鏈羧酸，其中以C16和C18為多；（2)大多數(shù)含有一個(gè)、兩個(gè)或三個(gè)雙鍵，基中以C18不飽和酸為主；（3)幾乎所有的不飽和脂肪酸都是順式構(gòu)型。
多數(shù)脂肪酸在人體中內(nèi)都能合成，只有亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等多雙鍵的不飽和脂肪酸，它們不能在人體內(nèi)合成，必須由食物供給，故稱為必需脂肪酸。
在油脂分子中，若三個(gè)脂肪酸部分是相同的，稱為單甘油酯（簡(jiǎn)單三酰甘油)；若不同則www.med126.com叫做混甘油酯（混合三酰甘油)。
甘油酯命名時(shí)將脂肪酸名稱放在前面，甘油的名稱放在后面，叫做某酸甘油酯（或某脂酰甘油)。如果是混合甘油酯，則需用α，α`和β分別表明脂肪酸的位次。例如：
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天然油脂是各種混合甘油酯的混合物。一些脂肪和油的脂肪酸組成列于表20-2。
表20-2 一些脂肪和油的脂肪酸組成
| 脂肪或油 | 脂肪酸（質(zhì)量百分?jǐn)?shù)) | ||||||
| 月桂酸 | 肉豆蔻酸 | 棕櫚酸 | 硬脂酸 | 油酸 | 亞油酸 | 亞麻酸 | |
| 豬油 | 1～2 | 25～30 | 12～16 | 40～50 | 5～10 | 1 | |
| 奶油① | 2～5 | 8～14 | 25～30 | 9～12 | 25～35 | 2～5 | |
| 牛油 | 3～5 | 25～30 | 20～30 | 40～50 | 1～5 | ||
| 椰子油② | 45～48 | 16～18 | 8～10 | 2～4 | 5～8 | 1～2 | |
| 橄欖油 | 8～16 | 2～3 | 70～85 | 5～15 | |||
| 豆油 | 10 | 3 | 25～30 | 50～55 | 4～8 | ||
| 棉子油 | m.gydjdsj.org.cn/shouyi/ | 1 | 20～25 | 1～2 | 20～30 | 45～50 | |
| 紅花油 | 6 | 3 | 13～15 | 75～78 | |||
| 亞麻子油 | 20～35 | 15～25 | 40～60 |
① 也含3%-4%丁酸和C6，C8和C10酸各1%-3%
② C8和C10酸各含水5%-9%
（一)物理性質(zhì)
純凈的油脂是無色、無臭、無味的。但是一般油脂，尤其是植物油，有的帶有香味或特殊的氣味，并且有色。這是因?yàn)樘烊挥椭型苡芯S生素和色素之故。油脂比水輕，相對(duì)密度在0.9-0.95之間。難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，如熱乙醇，乙醚、石油醚、氯仿、四氯化碳和苯等，可以利用這些溶劑從動(dòng)植物組織中提取油脂。因?yàn)橛椭腔旌衔�，所以沒有恒定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)。
（二)化學(xué)性質(zhì)
1．
一切油脂都能在酸、堿或酶（如胰脂酶)的作用下發(fā)生水解反應(yīng)。1mol油脂水解生成1mol甘油和3mol脂肪酸。
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如果在堿性溶液中使油脂水解，則生成甘油和高級(jí)脂肪酸的鹽類（肥皂)，因此油脂在堿性溶液中的水解叫做皂化。例如：
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普通肥皂是各種高級(jí)脂肪酸鈉鹽的混合物。油脂用氫氧化鉀皂化所得的高級(jí)脂肪酸鉀鹽質(zhì)軟，叫做軟皂。醫(yī)學(xué)上常以洗凈皮膚�！皝硖K兒”就是由煤酚和軟皂制成的。
1g油脂完全皂化時(shí)所需氫氧化鉀的質(zhì)量（單位毫克)稱為皂化值。根據(jù)皂化值的大小，可以判斷油脂所含油脂的平均相對(duì)分子質(zhì)量。油脂中甘油酯的平均相對(duì)分子質(zhì)量越大，則1g 油脂所含甘油酯物質(zhì)的量越少，皂化時(shí)所需堿的量也越少，即皂化值越小。反之，皂化值越大，表示甘油酯的平均相對(duì)分子質(zhì)量越小，即1g油脂所含甘油酯的物質(zhì)的量越多。
人體攝入的油脂主要在小腸內(nèi)進(jìn)行催化水解，此過程叫做消化。水解產(chǎn)物透過腸壁被吸收（少量油脂微粒同時(shí)被吸收)，進(jìn)一步合成人體自身的脂肪。這種吸收后的脂肪除一部分氧化供給能量（每克脂肪在體內(nèi)完全氧化放出38.9kJ熱能)外，大部分貯存于皮下，腸系膜等處脂肪組織中。
脂肪乳劑一般用精制植物油（如豆油等)與磷脂酰膽堿、甘油及水混合，用物理方法制成白色而穩(wěn)定的脂肪乳劑，供靜脈注射，廣泛用于晚期癌癥和術(shù)后康復(fù)等。
2．酸敗
油脂在空氣中放置過久，就會(huì)變質(zhì)產(chǎn)生難聞的氣味，這種變化叫做酸敗。酸敗是由空氣中的氧、水分或微生物作用引起的。油脂中不飽酸的雙鍵部分受到空氣中氧的作用，氧化成過氧化物，后者繼續(xù)分解或進(jìn)一步氧化，產(chǎn)生有臭味的低級(jí)醛或羧酸。光、熱或濕氣都可以加速油脂的酸敗。
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油脂酸敗的另一原因是由于微生物或酶的作用。油酯先水解為脂肪酸，脂肪酸在微生物或酶的作用下發(fā)生β氧化，即羧酸中的β碳原子被氧化為羰基，生成β-酮酸，后者進(jìn)一步分解則生成含碳較少的酮或羧酸。
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油脂酸敗的產(chǎn)物有毒性和刺激性，因此酸敗的油脂不能食用或藥用。
