美國飲食協(xié)會(huì)關(guān)于素食之意見書
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作者：未知 加入日期：2001-9-7 資料來源：http://www。ekee。net
科學(xué)數(shù)據(jù)認(rèn)為在素食與減少患一些慢性疾病的危險(xiǎn)性及減輕其癥狀之間存在正的相關(guān)關(guān)系。這些慢性疾病包括
肥胖癥、冠狀動(dòng)脈疾病、
高血壓、
糖尿病和一些類型的癌癥。象其他所有的食物一樣，素食也需要適當(dāng)調(diào)配以保證足夠的營養(yǎng)。
美國飲食協(xié)會(huì)（ADA)的意見是：適當(dāng)調(diào)配的素食有益于健康、有足夠的營養(yǎng)、而且在預(yù)防和治療某些疾病方面有幫助。
素食者的飲食模式差別相當(dāng)大。奶蛋素食者（中國的素食概念不包括蛋類--譯者注)吃谷物、蔬菜、水果、豆類、植物種子、堅(jiān)果、奶制品和蛋類，但不吃肉、魚和禽類等動(dòng)物。除了不吃蛋類、奶制品和其他動(dòng)物產(chǎn)品以外，嚴(yán)格的素食者或完全素食者所吃的東西與奶蛋素食者相似。甚至在上述兩類素食者中間，對(duì)動(dòng)物產(chǎn)品的回避程度也存在相當(dāng)大的差別。因此，要準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)一個(gè)素食者飲食的營養(yǎng)質(zhì)量，需要進(jìn)行個(gè)別的評(píng)估。研究表明，素食者幾種慢性病的發(fā)病率和死亡率常常比非素食者要低。盡管體育鍛煉、戒除煙酒等非飲食因素可能發(fā)揮了作用，但飲食無疑是重要因素。
除了健康上的好處，其他考慮也可以促使一個(gè)人吃素。這些考慮包括對(duì)環(huán)境、生態(tài)和世界饑荒問題的關(guān)注。素食者還引用經(jīng)濟(jì)上的原因、倫理上的考慮和宗教信仰作為他們堅(jiān)持素食的理由。消費(fèi)者對(duì)素食的需求已經(jīng)使提供素食的餐飲服務(wù)增加了。目前，絕大多數(shù)大學(xué)的餐飲服務(wù)都有素食可供選擇。
作為治療嚴(yán)重的冠狀動(dòng)脈疾病的綜合康復(fù)計(jì)劃的一部分，脂肪或飽和脂肪含量低的素食已獲得成功的應(yīng)用。素食之所以有預(yù)防疾病的好處，是因?yàn)樗厥持械娘柡椭�、膽固醇和�?dòng)物蛋白含量比較低，而
葉酸（能夠降低血清中的高半
胱氨酸水平)、
維生素C和E等抗氧化劑、類
胡蘿卜素和植物化學(xué)成分的濃度比較高。不僅素食者冠狀動(dòng)脈疾病的發(fā)病率比非素食者低，而且素食在控制冠狀動(dòng)脈疾病方面也是成功的。素食者的總血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平通常較低，但高密度脂蛋白膽固醇和
甘油三酸脂水平則隨著不同的素食類型而不同。
素食者的高血壓發(fā)病率往往比非素食者低。這個(gè)結(jié)果看來不受體重和鈉攝入量的影響。素食者與非素食者相比，2型糖尿病成為死因的概率要低得多，原因可能是素食者復(fù)合碳水化合物攝入量較高和身體大小指數(shù)較低。素食者的
肺癌和結(jié)腸
直腸癌的發(fā)病率比非素食者低。減少患結(jié)腸直腸癌的危險(xiǎn)跟增加纖維、蔬菜和水果的消費(fèi)有關(guān)。在影響患
結(jié)腸癌的危險(xiǎn)的方式方面，素食者與非素食者相比，其結(jié)腸的環(huán)境有顯著的差異。在西方素食者中，沒有發(fā)現(xiàn)
乳腺癌發(fā)病率比其他群體低的情況，但跨文化比較研究的數(shù)據(jù)表明，在以素食為主的人群中乳腺癌的發(fā)病率較低。素食婦女較低的
雌激素水平可以對(duì)乳腺癌起到預(yù)防作用。
適當(dāng)調(diào)配的素食有助于預(yù)防的治療腎病。利用人類和動(dòng)物模型的研究認(rèn)為：與肉食相比，一些植物蛋白可以增加存活率并降低尿蛋白、腎小球?yàn)V過率、腎血流量和組織學(xué)
腎損傷。
如果素食作到多樣化并滿足能量的需要，那么單單來自植物的蛋白就可以提供足夠的
氨基酸。研究認(rèn)為，對(duì)于健康的人，在吃素的同時(shí)不需要補(bǔ)充蛋白，一天中攝取的各種來源的氨基酸可以保證體內(nèi)有足夠的氮的保存量和使用量。雖然素食的總蛋白量比肉食低，而且一些植物蛋白的質(zhì)量較低可能使素食者的蛋白需要量有所提高，但奶蛋素食者和完全素食者的蛋白攝入量看來都是適當(dāng)?shù)摹?br >
植物食品只包含非亞鐵血紅素的鐵，它比亞鐵血紅素的鐵對(duì)影響鐵吸收的抑制因子和強(qiáng)化因子更敏感。由于人體對(duì)來自植物食品的鐵的吸收情況較差，所以雖然素食的含鐵量比葷食高，但素食者體內(nèi)鐵的存量卻較低。由于素食者和非素食者貧血的發(fā)病率是相似的，所以素食者鐵存量低在臨床上有什么意義還不清楚。素食中維生素C含量較高，可以改善鐵的吸收。
雖然植物食品表面的殘留土壤會(huì)含有維他命B-12，但這并不是素食者可靠的B-12來源。
螺旋藻類、海生植物、大豆發(fā)酵食品和日本豆面
醬所提供的維生素B-12是缺乏活性的B-12的類似物，而不是有活性的維生素。雖然奶制品和蛋類含有維生素B-12，但研究顯示奶蛋素食者血液中的維生素B-12水平是低的。建議回避或限制動(dòng)物食品的素食者使用維生素B-12補(bǔ)充劑或強(qiáng)化食品。
因?yàn)榫S生素B-12的需要量不大，而且它在體內(nèi)可以儲(chǔ)藏和重復(fù)利用，所以缺乏維生素B-12的癥狀會(huì)推遲多年出現(xiàn)，因此建議所有的老年素食者補(bǔ)充維生素B-12。
奶蛋素食者的鈣的攝入量與非素食者相當(dāng)或比他們高。完全素食者的鈣攝入量則比奶蛋素食者和雜食者都要低。應(yīng)當(dāng)注意到，由于總蛋白含量低和堿性強(qiáng)的食物有節(jié)約鈣的效果，所以完全素食者對(duì)鈣的需要量可能較低。另外，與吃標(biāo)準(zhǔn)西餐并慣于久坐的人相比，一個(gè)人如果吃蛋白和鈉含量低的食物，加上有規(guī)律地進(jìn)行負(fù)重鍛煉，其鈣的需要量就可能降低。這些因素加上遺傳的影響，可以解釋不受鈣攝入量影響的骨頭健康上的差異。
任何人類愿意廢去肉食，這是最好沒有的，對(duì)于這個(gè)素食意見，我極力擁護(hù)。約翰哈金醫(yī)科大學(xué)麥柯博士。
因?yàn)橥耆厥痴邔?duì)鈣的需要量尚未確定，而所有婦女患
骨質(zhì)疏松癥的危險(xiǎn)與鈣攝入量不足有關(guān)，因此完全素食者應(yīng)該按醫(yī)藥研究所根據(jù)年齡確定量滿足鈣的需要。許多植物食品中的鈣能被人體很好地吸收，在食物中經(jīng)常包括含鈣豐富的食品，那么素食能夠提供足夠的鈣。另外。很多新型素食是經(jīng)過加鈣強(qiáng)化的。只有當(dāng)素食者的食物不能滿足鈣的需要時(shí)，才需要吃規(guī)定的補(bǔ)鈣食品。除非吃加維生素D的強(qiáng)化食品，否則各種食物中的維生素D的供應(yīng)都不足。由于強(qiáng)化牛奶是維生素D最普通的食物來源，所以完全的素食可能缺維生素D。不過，嚴(yán)格的素食，如豆奶和一些谷類食品也可以用于補(bǔ)充維生素D。
另外，研究發(fā)現(xiàn)曬太陽是影響維生素D水平的主要因素，只有在曬太陽不足時(shí)，飲食中的維生素D來源才重要。研究認(rèn)為每天讓手、臂和臉曬5到15分鐘的太陽可以提供足夠的維生素D。黑皮膚的人或那些住在北緯地區(qū)或多云、多霧地區(qū)的人可能需要多曬太陽。使用遮陽物會(huì)妨礙維生素D的合成。研究建議：素食者如果曬太陽不足，就應(yīng)該補(bǔ)充維生素D。這一點(diǎn)對(duì)于的老年人尤其重要，他們的維生素D合成效率不太高，同時(shí)也可能太陽曬得少。
研究表明：素食者
鋅的攝入量比非素食者低或與他們相當(dāng)。大多數(shù)研究顯示素食者頭發(fā)、血清和唾液中的鋅水平處于正常范圍。補(bǔ)償機(jī)制可能幫助素食者適應(yīng)鋅含量低的食物。但是，由于植物的鋅的生物利用率低，又由于鋅水平變化的邊際效果還不清楚，所以素食者應(yīng)該努力達(dá)到或超過鋅的推薦飲食量。不包括魚或蛋的食物缺乏長鏈n-3脂肪酸docosahexanoic acid(DHA)。素食者這種脂肪酸的血脂水平可能比較低，不過不是所以的研究都同意這個(gè)判斷。盡管轉(zhuǎn)化效率看來不高，而且
亞麻酸攝入量高了妨礙轉(zhuǎn)化，但是基本脂肪酸亞麻酸是可以轉(zhuǎn)化為DHA的。還不清楚DHA水平低了有什么影響。不過，研究建議素食者應(yīng)該吃一些富含亞麻酸的食物。
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