請教先生們
咖啡的性、味、歸經(jīng)！
咖啡樹的原產(chǎn)地在非洲的埃塞俄比亞�？Х葮湓谥参飳W上,屬于
茜草科咖啡亞屬的長綠樹，而一般所俗稱的咖啡豆，其實是咖啡樹所結果實的種子，只因為形狀像豆子，所以被稱為咖啡豆。氣候是咖啡種植的決定性因素，咖啡樹只適合生長在熱帶或亞熱帶，所以南北緯25度之間的地帶，最適合栽植咖啡。而這個咖啡生產(chǎn)地帶，一般稱為“咖啡帶”或“咖啡區(qū)”。白色的花，紅色的果。屬於植物學中 Rubiaceae 族之 Coffee 屬的常綠只子葉植物，其高度可達十公尺， 而人工栽種者由於經(jīng)過修剪，故僅有二至四公尺高�？Х却蟾艜谌了哪杲Y子，而二十至二十五年后產(chǎn)量 會減少，但也有部分咖啡樹超過百年壽命卻仍然結出果實�？Х葮涞臉渲α⑸L，呈水平或下垂分枝生長 ，其樹葉則對生於短徑分枝上。最主要的兩個種類，阿拉比卡 ( Coffee Arabica ) 和羅巴斯達 ( Coffee Robusta )。 阿拉比卡的葉長約 15 公分。羅巴斯達的樹葉較長，呈軟卵形或尖形，顏色亮綠。
咖 啡 的 起 源
咖啡樹的第一次開花期約為樹齡三年左右，白色的五瓣筒狀花朵，飄散著一種 淡淡的茉莉花香，花序濃密而成串排列�；ǘ溟_花二三日后即會凋謝，幾個月后開始 結出果實。果實為核果，直徑約1.5厘米，最初呈綠色，后漸漸變黃，成熟后轉為紅 色，和櫻
桃非常相似，因此稱為
櫻桃咖啡（Coffee Cherry)，此時即可采收�？Х裙� 實內(nèi)含有兩顆種子，也就是咖啡豆。這兩顆豆子各以其平面的一邊，面對面直立相連。 每個咖啡豆都有一層薄薄的外膜，此膜趁稱為銀皮，其外層又披覆著一層黃色的外皮， 稱為內(nèi)果皮。整個咖啡豆則被包藏在黏質性的漿物中，形成咖啡果肉，果肉軟且?guī)в?甜味，最外層則為外殼。
咖 啡 樹 的 種 類
目前全世界最重要的咖啡豆主要來自阿拉比卡（Arabica)、羅巴斯塔及利比里亞，這三個品種的咖啡豆是咖啡樹的三大原種，所產(chǎn)的咖啡豆品質亦冠于其他咖啡樹所產(chǎn)的咖啡豆。豆產(chǎn)量占全世界產(chǎn)量的70%；世界著名的藍山咖啡、摩卡咖啡等，幾乎全是阿拉比卡種。羅巴斯塔咖啡樹原產(chǎn)地在非洲的剛果，其產(chǎn)量約占全世界產(chǎn)量的20%~30%。
咖 啡 精 制 法
咖啡豆是咖啡果實內(nèi)的種子，將咖啡果實放在強烈陽光下曝曬，直到外殼破裂才取出種子，這種方法稱為“非水洗式”或“自然干燥式”。另一種方法是將咖啡果實放在水槽內(nèi)，泡水軟化再除去果肉的“水洗式”。水洗式的精制過程是將收獲的咖啡果實放入水槽內(nèi)，浸泡24~28小時。這樣，只有成熟的果實會下沉，而未成熟的果實會浮在水面上，這樣便可挑選出成熟的果實。之后放入果肉去除機中，去除外皮與果肉，只留種子。接著將這些種子放入發(fā)酵槽中半天至一天的時間，如此殘余在種子上的果肉殘渣即會因發(fā)酵而脫落。最后用水洗凈，經(jīng)日光曬干，用脫殼機去除種皮即成。這種制法雜物較少，并可挑出未成熟的咖啡豆，故外觀及品質上皆較優(yōu)良。非水洗式的作業(yè)程序比較單純，只有程序管理完善，即可獲得成熟及品質優(yōu)良的咖 啡豆。但是這種方式容易受氣候影響，且不完全豆的混入比例甚高。此外，利用此種方法處理的咖啡豆，飲用時常帶有一股泥土的味道，而且不適合長期保存。
烘 焙 與 味 道
自從阿拉伯人發(fā)現(xiàn)咖啡豆以來，最初食用的方式，是將咖啡的整顆果實放入口中咀嚼，以取其汁液。后來，他們將咖啡豆從果實中取出磨碎，再與動物的脂肪混合，作為商隊到遠方貿(mào)易時的體力補充劑。其后與公元1000年左右，又改以生豆熬煮成湯的方法飲用。直到13世紀時，阿拉伯人才發(fā)明烘焙咖啡豆的方法，使得咖啡所特有的迷人香味， 被完全牽引出來，讓咖啡不再只是單純的提神劑，而成為世界性的飲料。 一般對烘焙程度的分法，最粗略的可分為淺炒、中炒、深炒等三個階段。咖啡豆因烘焙程度的不同，會造成味道及香味上微妙的變化。一般而言，烘焙程度較淺者，酸味較重，隨著烘焙程度的加深，酸味會漸次消失，苦味則愈加突顯。何種的烘焙程度才能孕育出最美味的咖啡呢？其實烘焙的深淺，必須依咖啡豆的種類、特征、沖泡方法、用法，最重要的是個人的喜好等條件，來決定最適當?shù)暮姹撼潭?br >
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Last edited by Macroman on 2006/3/11 at 21:34 ]
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發(fā)表于 2006/3/10 22:28|只看該作者
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