食物中的酸味物質(zhì)，主若是溶于水的一些有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸。在不美觀蔬及其制品中，以蘋不美觀酸，檸檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸為主；在肉，魚類食物中則以乳酸為例。此外，還有一些無(wú)機(jī)酸，像鹽酸，磷酸等。這些酸味物質(zhì)，有的是食物中的自然成分，像葡萄中的酒石酸，蘋不美觀中的蘋不美觀酸；有的是酬報(bào)的加進(jìn)去的，像配制型飲料中插手的檸檬酸；還有的是在發(fā)酵中發(fā)生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食物中首要有以下三個(gè)方面的浸染。
1、顯味劑
非論是哪種路子獲得的酸味物質(zhì)，都是食物主要的顯味劑，對(duì)食物的風(fēng)味有很大的影響。其中大大都的有機(jī)酸具有很濃的水不美觀噴香味，能刺激食欲，促進(jìn)消化醫(yī),學(xué),全,在,線,提,供m.gydjdsj.org.cn，有機(jī)酸在維收支體體液酸堿平衡方面起著主要的浸染。
2、連結(jié)顏色不變
食物中的酸味蝸質(zhì)的存在，即pH值的凹凸，對(duì)連結(jié)食物的顏色的不變性，也起著必然的浸染。在水不美觀加工過(guò)程中，如不美觀加酸降低介質(zhì)的pH值，可按捺水不美觀的酶促褐度；選用pH6.5-7.2的滾水熱燙蔬菜，能很好地連結(jié)綠色蔬菜特有的鮮綠色。
3、防腐浸染
酸味物質(zhì)在食物中還能起到必然的防腐浸染。當(dāng)食物的pH小于2.5時(shí)，一般除霉菌外，大部門微生物的發(fā)展都受到了按捺；若將醋酸的濃度節(jié)制在6%時(shí)，可有用地按捺失利菌的發(fā)展。
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