導(dǎo)語：2012下半年全國公共營養(yǎng)師考試時(shí)間為11月17號，醫(yī)學(xué)全在線會在第一時(shí)間為廣大考生提供2012年公共營養(yǎng)師考試輔導(dǎo)、歷年真題、模擬試題以及相關(guān)考試報(bào)名信息供大家參考!
山梨酸鉀是肉制品使用很廣泛的一種化學(xué)防腐劑。由于山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可以在體內(nèi)參與新陳代謝，最終被分解成二氧化碳和水，毒性幾乎沒有。山梨酸鉀對霉菌、酵母菌及需氧菌有一定的抑制作用，而對革蘭氏厭氧性芽孢菌幾乎沒有抑制作用。
《食品添加劑使用及其標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-1996中規(guī)定山梨酸鉀可以在肉、魚、蛋、禽類制品中，使用。2002年又增補(bǔ)山梨酸鉀在灌腸類肉制品中最大使用量為1．5g／kg。而火腿類產(chǎn)品繼續(xù)執(zhí)行最大使’用量0．075g／kg的標(biāo)準(zhǔn)。同樣的肉制品最大使用量相差20倍，使山梨酸鉀在使只過程中增加了困難。
國家對防腐劑的使用有嚴(yán)格的規(guī)定，肉制品廠家在使用過程中要嚴(yán)格的掌握好防腐劑的使用量。技術(shù)人員在設(shè)計(jì)配方時(shí)一定考慮全面，包括所使用的原料肉內(nèi)部含有的各種化學(xué)物質(zhì)也不能忽視。例姐豬精肉內(nèi)部含的化學(xué)成分是十分復(fù)雜的。目前動物飼料使用范圍很廣泛醫(yī),學(xué),全,在,線,提,供m.gydjdsj.org.cn，很多動物飼料里就含有防腐劑等，在長期食用的家禽體內(nèi)就會長期積累，會有較高的化學(xué)添加劑成分。曾經(jīng)對豬精肉屠宰后的豬后腿做過山梨酸鉀的測定，結(jié)果為0．069g／kg。西式火腿規(guī)定在0．075g/kg．兩者相差0．006g／kg。西式火腿使用的添加劑包括復(fù)合防腐劑、各種香辛科等所含的山梨酸鉀與原料肉相加也絕不能超過0．075g／kg的最大使用量。否則一旦超標(biāo)，產(chǎn)品被檢測出來，代價(jià)會是很大的。
那么山梨酸鉀在肉制品中如何使用．前面講過，山梨酸對霉菌、酵母菌及需氧菌均有防腐作用。例如將山梨酸鉀、雙乙酸鈉和0．01%濃度的Nisin配咸10%濃度的水溶液，浸泡5秒鐘左右，然后65—75℃干燥10分鐘就可以達(dá)到外防腐，一般能延長3天左右，這種方法適合于夏季溫度高的季節(jié)和需可進(jìn)行外防腐的產(chǎn)品，山梨酸鉀的優(yōu)勢能夠充分體現(xiàn)出來。
山梨酸鉀可以進(jìn)行復(fù)配使用，能夠起到相同作用，增加抑菌效果。目前肉制品允許使用的防腐劑有雙乙酸鈉、Nisin、納他霉素、單辛酸甘油酯，還有部分沒有在GB2760里被列入防腐劑內(nèi)，但在肉制品中允許使用的水分保持劑乳酸鈉60%、乳酸鉀、增稠劑脫乙酰甲殼素均可以用在肉制品并同山梨酸鉀合理的復(fù)配使用。但必須掌握好一定的比例，并同pH調(diào)節(jié)劑如檸檬酸等復(fù)配才能達(dá)到預(yù)想效果。
經(jīng)過多年的實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，山梨酸鉀在肉制品使用過程中如果運(yùn)用不當(dāng)．掌握不好，有時(shí)會造成一些意想不到的結(jié)果。(一)受pH值的影響，按理論分析．pH值越低的產(chǎn)品，防腐效果越好。但在肉制品中以使用豬肉原料為例，一般pH值在5．8—6．5之間，在加工過程中根據(jù)生產(chǎn)需要必須要添加磷酸鹽，而磷酸鹽加入到肉制品中后必然將pH值向高點(diǎn)移動，從而達(dá)到保水性的目的。就保水性來講，pH值越高越好。但許多微生物的pH值生長范圍也恰在肉制品的具備范圍內(nèi)。在同等的山梨酸鉀添加量下，pH值不一樣，所表現(xiàn)的防腐效果不一樣。例如，pH值5．8和pH值6．2的肉制品反映的保質(zhì)期就會有差別。怎樣在符合肉制品的特性下來正確使用山梨酸鉀呢?就需要技術(shù)人員針對不同的情況采用不同的方法．使其達(dá)到目的。
(二)產(chǎn)品的包裝形式影響山梨酸鉀，對需氧菌有抑制作用，對厭氧芽孢桿菌及乳酸桿菌均沒有抑菌效果。當(dāng)一種產(chǎn)品進(jìn)行復(fù)合袋真空包裝后．所表現(xiàn)的形式不一樣，具體分析如下：低溫肉制品是在80℃以下進(jìn)行的殺菌過程，對致病菌及大部分微生物均有滅殺作用。一般肉制品的滅菌率正常情況下均可以達(dá)到99．9%以上，實(shí)驗(yàn)證明肉餡總數(shù)為5．0×105，經(jīng)灌裝一干燥—蒸煮—干燥—煙熏后．再測殘留微生物為1．6×102，滅菌率已達(dá)到99．93%，完全達(dá)到預(yù)想效果。經(jīng)包裝后放入37℃恒溫箱內(nèi)破壞性保溫試驗(yàn)，10天后，添加山梨酸鉀產(chǎn)品有酸敗現(xiàn)象，而沒有添加山梨酸鉀的產(chǎn)品沒有出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象。
經(jīng)對酸敗產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，第一種形式為有氧檢驗(yàn)，細(xì)菌總數(shù)為1．0×103．第二種形式為無氧檢驗(yàn)，細(xì)菌總數(shù)為1．0×105以上，大腸桿菌≥2．4×104／1．0×102g，兩者相差幾百倍，其中無氧檢驗(yàn)方法中有凝結(jié)芽孢桿菌和嗜熱脂肪芽孢桿菌．pH<5。分析如下：由于產(chǎn)品利用PA／PE復(fù)合袋包裝，假設(shè)判定真空袋中0．1%殘留氧氣(這種效果完全能夠達(dá)到)．在這種情況下m.gydjdsj.org.cn，厭氧菌和兼性厭氧菌完全可以生長，凝結(jié)芽孢桿菌和嗜熱芽孢桿菌均屬于厭氧菌．其特性產(chǎn)酸不產(chǎn)氣．而產(chǎn)品的表現(xiàn)形式不脹袋，pH值呈下降趨勢，由6．0以上降為5．0以下，由專家分析山梨酸鉀的特性處在這種情況下，山梨酸鉀已經(jīng)失去防腐的作用，無抑制厭氧菌的作用。對于產(chǎn)酸的微生物來說．山梨酸鉀反而成為培養(yǎng)基了，加速了產(chǎn)品酸敗和變質(zhì)。
判斷兩次檢驗(yàn)結(jié)果有氧為1．0×103以上，無氧為1．0×105以上，其應(yīng)以無氧檢驗(yàn)為主。厭氧菌在有氧情況下是不生長的，幾十年來沿用的檢測方法也靈活去掌握使用，以真正達(dá)到能夠提供準(zhǔn)確數(shù)據(jù)為最終目的。作為專業(yè)的技術(shù)人員，對具體情況作出準(zhǔn)確的分析和判斷，靈活運(yùn)用到生產(chǎn)實(shí)踐中去。
結(jié)論：肉制品防腐是一個(gè)綜合性的問題．單靠添加防腐劑而不注重工藝控制、原輔料控制、衛(wèi)生制度的落實(shí)及產(chǎn)品在銷售環(huán)節(jié)中的冷鏈儲存是很難達(dá)到食品的安全性和可食性，這是一個(gè)完整的系統(tǒng)的工程，還有很多內(nèi)在的因素不可預(yù)見的因素都可以影響到肉制品質(zhì)量問題。對山梨酸鉀的使用情況只是本人的一點(diǎn)看法，可能會存在很多片面不正確的觀點(diǎn)，有時(shí)同一種表現(xiàn)形式但形成的原因差異很大，愿與所有同仁志士就此問題展開討論與研究。
2012公共營養(yǎng)師考試輔導(dǎo)資料
