公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí):食物脂類的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)

食物脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可從以下五個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1．脂肪的消化率

　　食物脂肪的消化率與其熔點(diǎn)密切相關(guān)，而熔點(diǎn)取決于脂肪酸碳鏈長(zhǎng)度及飽和程度。含不飽和脂肪酸和短鏈脂肪酸越多的脂肪，熔點(diǎn)越低，越容易消化。另外，順?lè)礃?gòu)型對(duì)熔點(diǎn)也有一定影響，如順式油酸熔點(diǎn)為14℃，反式油酸則為44℃。

　　熔點(diǎn)低于體溫的脂肪消化率可高達(dá)97%~98%m.gydjdsj.org.cn，高于體溫的脂肪消化率約90%左右，熔點(diǎn)高于50℃的脂肪比較不容易消化，一般植物脂肪的消化率要高于動(dòng)物脂肪。

常用食用油的熔點(diǎn)及消化率

2．必需脂肪酸的含量

　　一般植物油中亞油酸和α-亞麻酸含量高于動(dòng)物脂肪，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于動(dòng)物脂肪。但椰子油例外，亞油酸含量很低，其不飽和脂肪酸含量也少。

3．膳食脂肪提供的各種脂肪酸的比例

　　機(jī)體對(duì)飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的需要不僅要有一定的數(shù)量，而且各種脂肪酸之間還要有適當(dāng)?shù)谋壤�。目前，推薦的比值為1∶1∶1，n-3對(duì)n-6脂肪酸攝入比為1：（4~6)。一般植物油中不飽和脂肪酸的含量高于動(dòng)物脂肪。

4．脂溶性維生素的含量

　　食物脂肪是各類脂溶性維生素A、D、E、K的食物來(lái)源，一般脂溶性維生素含量高的脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。

　　如魚(yú)肝油和奶油富含維生素A、D醫(yī),學(xué).全,在.線m.gydjdsj.org.cn，許多植物油富含維生素E，特別是谷類種子的胚芽（如麥胚油)維生素E的含量更為突出；脂肪還能促進(jìn)這些脂溶性維生素在腸道中的吸收。

5．某些有特殊生理功能的脂肪酸含量

　　如魚(yú)類脂肪，尤其是魚(yú)油中含有豐富的DHA和EPA，具有重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2012年公共營(yíng)養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)資料