本帖最后由 梁知行 于 2011/8/28 23:46 編輯 m.gydjdsj.org.cn/hushi/目前市面上的釀造
醬油僅占四成，配制醬油占到六成。但是記者在某超市看到，各種品牌的醬油，都在醒目處標(biāo)注“釀造醬油”，幾乎看不到“配制醬油”的蹤影
《國際先驅(qū)導(dǎo)報》記者宋媛、王菲菲發(fā)自北京、太原 “醋壇子”剛剛打碎，“醬油瓶”又被掀翻。
山西醋是否為“勾兌醋”的問題還沒解決清楚，醬油是否又成了“化學(xué)醬油”就被擺上了臺面：香港媒體近日對外爆出，不法商販將水解植物蛋白質(zhì)等7種調(diào)味料及化合物混在一起，色、香、味如真醬油的“化學(xué)醬油”即刻“釀造”完畢。
驚得網(wǎng)友直呼，難道上街打醬油也要用DNA查驗一下其中是否有黃豆成分？！
釀造成本太高
“那根本就不能稱之為醬油。”提起“化學(xué)醬油”，中投顧問食品行業(yè)研究員周思然告訴《國際先驅(qū)導(dǎo)報》，這是不法商販的違法行為，對人體有害。
不過，“化學(xué)醬油”倒是讓一直以來不大被人注意的事實受到關(guān)注：原來醬油也和食醋一樣，分釀造和配制兩種。
不久前，記者曾到山西老陳醋集團(tuán)所在地“東湖醋園”，親眼目睹了食醋釀造的整個流程。醋坊里酸氣熏天，每一道工序都有有經(jīng)驗的老師傅們嚴(yán)格把關(guān)，所有的老陳醋均采用傳統(tǒng)手工釀制。先將
高粱、
大麥和
豌豆磨成標(biāo)準(zhǔn)的6到8瓣，之后經(jīng)過潤料、蒸料、拌料、發(fā)酵、酒精發(fā)酵等10多個工序，進(jìn)行蒸、酵、熏、淋、曬五個步驟。
老陳醋最后一道工序就是要“陳”，據(jù)了解，陳釀半年的醋只能稱為“陳醋”，陳釀一年以上才可成為“老陳醋”。按照陳放期來算，老陳醋可分為一年、兩年、三年、五年、十年等。
醬油的釀造工藝雖然不同，但是一瓶醬油從黃豆的挑選到擺上餐桌，同樣大約需要3個月到半年時間。
山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會副理事顏景宗說，純糧釀造的食醋成本較高，生產(chǎn)周期較長，無法滿足市場需求。于是，國家便允許生產(chǎn)配制食醋。
醬油也是同理，國家允許以釀造醬油為主體，用酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成配制醬油。按照國家標(biāo)準(zhǔn)，配制醬油和配制醋中，釀造醬油和釀造醋的比例不得少于50%。
“配制并未完全脫離釀制，在確保安全的基礎(chǔ)上，對釀造工藝是創(chuàng)新，也是追求短期高效及較高經(jīng)濟(jì)利益的一種表現(xiàn)。”周思然說。山西老陳醋集團(tuán)董事長郭俊陸介紹，如果工藝控制過關(guān)，無論是配制陳醋，還是配制醬油，都不會產(chǎn)生致癌物質(zhì)，也不涉及食品安全問題。
“配制”的標(biāo)識哪里去了
也許是食品安全問題頻出的影響，對于“配制”這個詞，很多人第一反應(yīng)就聯(lián)想到了化學(xué)品、致癌等等。記者在超市隨機(jī)采訪消費者時，有人直接就認(rèn)為，“配制醬油應(yīng)該是劣質(zhì)的”。
這樣的擔(dān)心也不無道理，像配制醬油的原料之一——“酸水解植物蛋白調(diào)味液”，在酸水解過程中會生成二類致癌物質(zhì)三氯丙醇。雖然有關(guān)部門一再強(qiáng)調(diào)，三氯丙醇控制在限量內(nèi)是安全的。但早在1999年10月，歐盟對從中國進(jìn)口的部分醬油進(jìn)行抽查，就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)三氯丙醇超標(biāo)，曾禁止中國醬油的進(jìn)口；2001年，國內(nèi)掀起醬油釀造、配制之爭，也將矛頭對準(zhǔn)三氯丙醇。
同樣的，若配制食醋時，違規(guī)使用了工業(yè)冰醋酸，就會導(dǎo)致醋的重金屬含量高，對人體造成損害。配制食醋時，按照國家標(biāo)準(zhǔn)，是允許添加一定量的防腐劑苯甲酸鈉的，但是所購買的醋里面到底含有防腐劑，消費者顯然是無法知情的。
實際上，消費者的擔(dān)心并非來自于醬油和醋是“釀造”還是“配制”，他們擔(dān)心的是“不透明”。
據(jù)了解，目前市面上的釀造醬油僅占四成，配制醬油占到六成。但是記者在北京某家樂福的調(diào)味品區(qū)發(fā)現(xiàn)，各種品牌的醬油包裝，都在醒目處標(biāo)注“釀造醬油”，幾乎看不到“配制醬油”的蹤影。
而配制食醋則存在另外的問題：山西省食品工業(yè)研究所所長王勇亮介紹，國家目前雖有所謂配制食醋的標(biāo)準(zhǔn)，但尚無手段檢測出勾兌的是不是工業(yè)級冰醋酸，至于勾兌比例的鑒定，仍然是一個科技難題，只能通過追蹤生產(chǎn)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)問題。
北京金獅龍門食品有限公司生產(chǎn)科技部副部長金志剛表示，如果只是注重“國標(biāo)”的科學(xué)制定，卻不重視監(jiān)管實施，無異于幫助不法廠家披上件華麗的合法外衣。
來源：國際先驅(qū)導(dǎo)報
－－－－－－－－－－－真不知道還有什么是能放心食用的？
－－－－－－－－－－－這個統(tǒng)計是剔除了農(nóng)村市場的 若加進(jìn)去 釀造醬油絕地不可能超過兩成 大部分偏遠(yuǎn)農(nóng)村市場的醬油都是小作坊用醬色 工業(yè)鹽和水配製的
－－－－－－－－－－－這個可怕的過多還有什么能吃的么？以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心，該改成以道德建設(shè)為中心了！
－－－－－－－－－－－以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心已變成了以經(jīng)濟(jì)利益為中心了.可悲啊.
－－－－－－－－－－－為了賺錢，人的良心都被狗吃了！
