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衛(wèi)生部曾發(fā)布公告，建議國(guó)人盡可能避免食用經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間或高溫油炸的
淀粉類(lèi)食品，以降低因攝入致癌物丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害性。由中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全研究所提供的資料顯示，在監(jiān)測(cè)的100余份樣品中，丙烯酰胺含量較多的食品依次為薯類(lèi)油炸食品、谷物類(lèi)油炸食品、谷物類(lèi)烘烤食品，另外速溶
咖啡、
大麥茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。
衛(wèi)生部已完成"食品中丙烯酰胺檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)草案"起草，目前正在進(jìn)一步征求專(zhuān)家意見(jiàn)。昨天，食品權(quán)威專(zhuān)家告訴晨報(bào)記者，他們最近研究發(fā)現(xiàn)，食用人群更廣的、現(xiàn)在市場(chǎng)上占絕對(duì)量的油炸方便面中，同樣含有致癌物丙烯酰胺。
發(fā)表上述研究觀點(diǎn)的是中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院谷物類(lèi)課題博士沈群教授，以及中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)科教部副主任張京玉。就有關(guān)丙烯酰胺引發(fā)的食品安全問(wèn)題，晨報(bào)記者請(qǐng)兩位專(zhuān)家進(jìn)行了權(quán)威解答。
[晨報(bào)對(duì)話(huà)]
食油炸食品已為國(guó)人習(xí)慣
記者：衛(wèi)生部發(fā)布的公告列出了丙烯酰胺含量較高的食物名單，薯類(lèi)油炸是第一位，我們知道是薯?xiàng)l和薯片，第二位是谷物油炸。但食用谷物油炸食品可能已經(jīng)成為國(guó)人的習(xí)慣，要改似乎很難。
沈群：這確實(shí)是一個(gè)歷史問(wèn)題。油炸的谷物食品在我國(guó)很普遍，包括油條、油餅、油炸糕點(diǎn)，還有油炸方便面。油炸薯?xiàng)l并不是國(guó)人攝入最多的油炸食品，跟中國(guó)人飲食結(jié)構(gòu)最密切相關(guān)的是薯片(零食)、油條及油炸方便面。
油炸方便面極易產(chǎn)致癌物
記者：這些產(chǎn)品丙烯酰胺含量究竟如何？
沈群：經(jīng)檢測(cè)，油炸薯類(lèi)的丙烯酰胺含量是最高的，為109-1250微克每千克。在谷物油炸食品中，我們檢測(cè)了國(guó)內(nèi)3種品牌6個(gè)產(chǎn)品的方便面，其中五種是油炸方便面，一種是非油炸方便面。油炸方便面丙烯酰胺含量為29.8-141.6微克每千克，因?yàn)橛驼ǚ奖忝娴挠蜏鼗驹?35-140℃，這個(gè)溫度非常容易產(chǎn)生丙烯酰胺；非油炸方便面就要安全得多。
三個(gè)問(wèn)題阻“非油炸”推廣
記者：既然非油炸的方便面丙烯酰胺含量較小，為何有些廠商還堅(jiān)持生產(chǎn)油炸方便面？
張京玉：最初應(yīng)該是因?yàn)榧夹g(shù)問(wèn)題，但是現(xiàn)在我覺(jué)得影響這類(lèi)產(chǎn)品推廣的原因主要存在以下幾個(gè)方面：第一，成本問(wèn)題。油炸方便面的生產(chǎn)工藝已非常成熟，小型的生產(chǎn)流水線可能只需要十幾萬(wàn)，十幾個(gè)人就能組建一條方便面生產(chǎn)流水線，如果改成非油炸，成本巨大；第二，市場(chǎng)消費(fèi)能力的問(wèn)題。油炸的方便面主要市場(chǎng)在城鎮(zhèn)和學(xué)校，這些地方的消費(fèi)形態(tài)和城市不一樣。有些小廠家生產(chǎn)的油炸方便面原料偷工減料，炸方便面用的油從來(lái)不換，生產(chǎn)出來(lái)的方便面可能只需要幾毛錢(qián)一包，非油炸的產(chǎn)品工藝僅價(jià)格就要高出許多；第三，市場(chǎng)推廣的問(wèn)題。在中國(guó)，每個(gè)新產(chǎn)品的推出需要大量的推廣費(fèi)，廠商都等著別人來(lái)推廣，自己再跟進(jìn)。
支持產(chǎn)品向消費(fèi)者公示
記者：但衛(wèi)生部的發(fā)文中沒(méi)有明確指出過(guò)油炸方便面。
張京玉：確實(shí)沒(méi)有明確指出，但我們研究的結(jié)果表明，油炸方便面確實(shí)含有同樣的物質(zhì)，而且方便面最大的市場(chǎng)在城鎮(zhèn)以及學(xué)校(中學(xué)、大學(xué))，影響人群相當(dāng)廣，所以我們覺(jué)得應(yīng)該讓公眾知曉。
記者：在美國(guó)，肯德基和麥當(dāng)勞等品牌曾被告上法庭，最主要原因是消費(fèi)者要求他們進(jìn)行產(chǎn)品公示。
張京玉：我個(gè)人當(dāng)然支持這種觀念，產(chǎn)品公示是給消費(fèi)者知情權(quán)，即我告訴你產(chǎn)品含有什么、是否符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)，而由你自己來(lái)選擇是否食用，這和煙的銷(xiāo)售是一個(gè)道理，產(chǎn)品公示更能體現(xiàn)企業(yè)的公德心。
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衛(wèi)生部稱(chēng)油炸薯?xiàng)l含毒可致癌
來(lái)源： 2005年09月04日08:52 中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng)
衛(wèi)生部前日公布《食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估》報(bào)告，并提醒居民改變吃油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。這是繼今年4月衛(wèi)生部發(fā)出警示公告后的再一次強(qiáng)調(diào)。
衛(wèi)生部指出，我國(guó)食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，高溫加工的淀粉類(lèi)食品，如油炸薯片和油炸薯?xiàng)l等食物中丙烯酰胺含量較高，而我國(guó)居民食用油炸食品較多，暴露量較大，存在著潛在危害。
為減少丙烯酰胺對(duì)人體健康的危害，衛(wèi)生部建議居民盡量避免過(guò)度烹飪食品，如溫度過(guò)高或加熱時(shí)間太長(zhǎng)，但又要保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導(dǎo)致食源性疾病；同時(shí)還要平衡膳食，多吃水果和蔬菜。
/ 炸薯?xiàng)l含丙烯酰胺超飲水500倍
丙烯酰胺是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等。淀粉類(lèi)食品在高溫（120℃)烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。
研究表明，人體可通過(guò)消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯酰胺，飲水是其中的一條重要接觸途徑。
2002年4月瑞典國(guó)家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員率先報(bào)道，在一些油炸和燒烤的淀粉類(lèi)食品，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片等中檢出丙烯酰胺，而且含量超過(guò)飲水中允許最大限量的500多倍。
丙烯酰胺進(jìn)入體內(nèi)又可通過(guò)多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化道吸收最快。進(jìn)入人體內(nèi)的丙烯酰胺約90％被代謝，僅少量以原形經(jīng)尿液排出。丙烯酰胺進(jìn)入體內(nèi)后，會(huì)在體內(nèi)與DNA上的鳥(niǎo)嘌呤結(jié)合形成
加合物，導(dǎo)致遺傳物質(zhì)損傷和基因突變。
/ 丙烯酰胺具有潛在毒性和致癌性
衛(wèi)生部前日公布的《食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性報(bào)告》中指出，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。
報(bào)告稱(chēng)，大量的動(dòng)物試驗(yàn)研究表明，丙烯酰胺的危害主要是引起神經(jīng)毒性，同時(shí)還有生殖、發(fā)育毒性。神經(jīng)毒性作用表現(xiàn)為周?chē)窠?jīng)退行性變化和腦中涉及學(xué)習(xí)、記憶和其他認(rèn)知功能部位的退行性變化；生殖毒性作用表現(xiàn)為雄性大鼠精子數(shù)目和活力下降及形態(tài)改變和生育能力下降。
試驗(yàn)還顯示丙烯酰胺是一種可能致癌物，可致大鼠多種器官腫瘤，包括乳腺、甲狀腺等。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)1994年對(duì)其致癌性進(jìn)行了評(píng)價(jià)，將其列為2類(lèi)致癌物即人類(lèi)可能致癌物，其主要依據(jù)為丙烯酰胺在動(dòng)物和人體均可代謝轉(zhuǎn)化為其致癌活性代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺。
報(bào)告還指出，職業(yè)接觸人群的
流行病學(xué)觀察表明，長(zhǎng)期低劑量接觸丙烯酰胺會(huì)出現(xiàn)
嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺(jué)和
震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)病如手套樣感覺(jué)、出汗和肌肉無(wú)力。
－－－－－－－－－－－油炸方便面"平反" "油炸面致癌"純?yōu)槌醋?br >請(qǐng)看鏈接：http://www。bj.xinhuanet。com/bjpd ... content_7330028.htm
