飼料對禽蛋成分和風(fēng)味的影響
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飼料對禽蛋成分的影響 禽蛋的化學(xué)成分主要是蛋白質(zhì)、脂肪和水分等，這些成分的含量受飼料影響很小。而禽蛋的維生素、微量元素、脂肪酸含量受飼料影響較大，通過飼料調(diào)控可生產(chǎn)出高營養(yǎng)雞蛋�！ ≈舅� 雞蛋的脂肪主要存在于蛋黃中，亞油酸、
亞麻酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等高度不飽和脂肪酸容易向禽蛋富集。給蛋雞飼喂來源于
亞麻子或雙低
油菜子的α-亞麻酸，可以強化蛋黃中的ω-3脂肪酸，提高雞蛋中ω-3與ω-6脂肪酸的比例。飼喂魚油或含α-亞麻酸豐富的亞麻子或雙低油菜子、
海藻可用于生產(chǎn)ω-3PUFA蛋�！ 【S生素 飼糧維生素水平對雞蛋中維生素含量影響極大，維生素由飼糧向蛋中轉(zhuǎn)移的效率依次為：
維生素A(60%～80%)>核黃素、泛酸、生物素、
維生素B12(40%～50%)>
維生素D3、
維生素E(15%～25%)>
維生素K、維生素B1 、
葉酸(5%～10%)�！ 〉半u飼糧中每千克分別添加0毫克～400毫克的維生素E、β-
胡蘿卜素和維生素A，蛋黃中維生素的含量呈線性增加。但同時添加維生素E和β-胡蘿卜素，蛋黃中β-胡蘿卜含量呈線性增加，而維生素E含量增加，但不呈線性增加，說明β-胡蘿卜素對維生素E的富集存在著某種影響�！ ∥⒘吭� 早在上世紀(jì)70年代，日本就研制成功了高碘蛋。正常雞蛋蛋黃每百克含碘0.5毫克，每百克高碘蛋蛋黃碘含量可增加2.1毫克～5.8毫克。受高碘蛋的啟示，人們認(rèn)識到利用雞體的生物轉(zhuǎn)化功能，可將人體不易吸收利用的一些微量元素轉(zhuǎn)化為生物態(tài)的微量元素濃縮到雞蛋中，以增加雞蛋的附加價值，拓寬雞蛋的用途和市場。目前研制可供生產(chǎn)的微量元素強化雞蛋主要有：高碘蛋、高硒蛋、高
鋅蛋、高鐵蛋等�！ ∧懝檀� 膳食高膽固醇可能會引起人
動脈粥樣硬化和導(dǎo)致冠心病。雞蛋蛋黃因含有較高的膽固醇，因此，近30年來雞蛋消費在發(fā)達(dá)國家呈下降趨勢。通過飼料改變來降低蛋黃膽固醇含量存在一定難度，但也有些進展。試驗表明，高銅飼糧可顯著降低脂肪酸合成酶、7α－膽固醇羥化酶的活性，每千克添加銅離子125毫克，蛋黃膽固醇從每克11.7毫克下降至每克8.6毫克,降低了26％；每千克添加銅離子250毫克則蛋黃膽固醇進一步下降到每克7.9毫克。此外，增加粗飼料或添加β－環(huán)糊精、殼聚糖、
大蒜素、有機鉻等均可在一定程度上降低蛋黃膽固醇含量。 飼料對禽蛋風(fēng)味的影響 蛋的風(fēng)味在很大程度上受飼料的影響。產(chǎn)蛋雞攝入菜子粕后，
芥子堿的代謝產(chǎn)物三甲胺在蛋黃中沉積，含量每克達(dá)1μg以上時即可使雞蛋產(chǎn)生明顯的魚腥味。該效應(yīng)對白殼蛋
雞肝、腎中有三甲胺氧化酶可將三甲胺氧化，除去腥味，但褐殼蛋雞體內(nèi)缺乏這種酶，三甲胺可直接進入蛋黃從而產(chǎn)生腥味蛋。魚粉用量過多也會導(dǎo)致腥味蛋產(chǎn)生。飼糧中
辣椒粉用量達(dá)到0.4%～1.0%時，蛋黃可能產(chǎn)生輕微的苦澀等味。
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