由中國食品安全報社與聯(lián)合利華（中國）有限公司旗下品牌聯(lián)合利華飲食共同策劃、開展的“餐飲食品安全優(yōu)秀案例評選”活動中，上海小南國（均瑤店）因“臭氧殺菌”成為了后廚管理的排頭兵，管理方法遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先來自北京、上海、廣州、濟(jì)南、成都等各大城市的各類餐廳。
上海小南國均瑤店作為海派美食代表的小南國精品店, 在繼承和保留了上海本幫菜特點(diǎn)的基礎(chǔ)上融合了各菜系的優(yōu)點(diǎn)，同時還發(fā)展出了自己獨(dú)特的新上海菜風(fēng)格。他們?yōu)榱吮Ｕ鲜晨陀貌偷氖称钒踩瑸闆霾说募庸ひM(jìn)了先進(jìn)的臭氧發(fā)生器，通過“臭氧殺菌”，有效抑制了涼拌菜肴細(xì)菌滋生。
在解決涼菜細(xì)菌滋生的問題上，小南國積極尋找一種既簡單又有效的殺菌方法來降低食物的微生物水平，來降低食品安全風(fēng)險。他們通過查找相關(guān)資料，結(jié)合多次試驗(yàn)與總結(jié)，最終發(fā)現(xiàn)“臭氧殺菌”這一方式，可有效降低涼拌菜肴加工過程中的食品安全風(fēng)險。
小南國在餐廳中配備臭氧設(shè)備，并根據(jù)臭氧殺菌設(shè)備，制定了嚴(yán)格的操作及使用流程，確保工作人員正確的使用臭氧機(jī)器，在有效殺菌的同時更要保證人員安全。同時他們還明確規(guī)定出臭氧殺菌的時間，以確保食材的消毒效果。
小南國通過臭氧殺菌，有效的降低了涼拌菜肴中的微生物水平，保障了冷菜菜品食品的安全。他們通過對各種殺菌方式的對比，發(fā)現(xiàn)這種臭氧殺菌的方法不僅達(dá)到了傳統(tǒng)化學(xué)殺菌、物理殺菌模式都無法達(dá)到的良好殺菌效果，還有效的實(shí)現(xiàn)了涼拌菜肴的除菌工作。并且臭氧殺菌有效的降低了涼拌菜肴的微生物水平，極大的降低了涼拌菜要食品安全的風(fēng)險。
因?yàn)槌粞鯕⒕嬖诙喾N優(yōu)勢，小南國餐飲決定將繼續(xù)加強(qiáng)臭氧殺菌項(xiàng)目的推廣與使用，保障餐飲行業(yè)的食品安全。對于小南國成為后廚管理的排頭兵，中國負(fù)離子暨臭氧研究學(xué)會的專家認(rèn)為這并不意外，因?yàn)橄鄬τ谄渌臍⒕绞蕉�，臭氧是一種世界公認(rèn)的綠色凈化因子，大家不用恐懼臭氧的危害，可以選擇具有定時系統(tǒng)的臭氧裝置，在人機(jī)分離的情況下使用會更安全。只要做到正確的使用和控制用量，臭氧廣譜高效的殺菌功效將是目前無法被超越的優(yōu)秀方法。ZXH
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